CYBERMED NEWS - Higher Medical Scientifc Information and Research
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Alimento ricco di proteine e di acidi grassi insaturi e polinsaturi, alcuni dei quali sono essenziali (per esempio, acido linoleico). I pesci si possono suddividere in base alla loro provenienza (di acqua dolce e di mare) o in base al loro contenuto di grasso: i pesci magri (sogliola, orata, merluzzo, nasello) contengono meno del 3% di lipidi, quelli semigrassi (trota, sardina, alice) tra il 3 e l’8%, mentre quelli grassi (sgombro, salmone, anguilla, tonno, aringa) più dell’8%. Pur con questa variabilità, il contenuto di lipidi non supera mai quello di una quantità equivalente di carne bovina. I pesci hanno un contenuto di proteine del 15-20%, tutte ad alto valore biologico, cioè ricche di aminoacidi essenziali per l’organismo. I carboidrati sono invece presenti in quantità trascurabili (inferiori all’1,5%). Dal punto di vista nutrizionale i pesci hanno, a parità di peso, un valore nutritivo più elevato e un valore energetico in genere inferiore rispetto alle carni. Altri pregi che il pesce può vantare nei confronti della carne sono il contenuto più ricco di sali minerali (eccetto quelli di ferro) e di vitamine: vi abbondano il calcio, lo iodio, il fosforo, le vitamine del gruppo B, la A, la D, e la E. La buona digeribilità, intesa come minore tempo di permanenza nello stomaco, dipende dalla presenza di una percentuale inferiore di lipidi. Per tutti questi motivi sarebbe consigliabile un maggior consumo di pesce nella nostra alimentazione. Un consiglio utile è quello di cucinare presto il pesce fresco o appena scongelato, perché la presenza di acidi grassi insaturi lo rende facilmente alterabile dall’ossigeno e dalla luce, conferendo odori e sapori sgradevoli. Il cosiddetto pesce azzurro (sgombri, sarde, alici), il più rappresentato nel Mare Mediterraneo, è particolarmente ricco di grassi insaturi che migliorano il rapporto tra colesterolo HDL e LDL.
