Le banane in frigo perdono gusto: ecco perché

Published: 03 July 2018

Written by CYBERMED NEWS

Conservare una banana in frigorifero incide sul suo gusto. La colpa è tutta della temperatura: al freddo si sopprimono le attività delle proteine che svolgono un ruolo fondamentale nella formazione del suo aroma. E' quanto si legge in uno studio della South China Agricultural University di Guangzhou che è stato pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Secondo gli studiosi questa scoperta può portare a migliorare la fragranza e il sapore di questo genere di frutta. Già studi precedenti avevano fatto notare come alcune proteine dette "fattori di trascrizione" arrivavano a regolare l'attività di alcuni geni coinvolti nella maturazione dei frutti. Basandosi su questo lavoro i ricercatori hanno cercato di capire se un particolare fattore di trascrizione era legato a quel senso di minor aroma che si prova quando il frutto viene messo in frigorifero.

Così gli studiosi per la loro analisi hanno conservato le banane verdi appena raccolte o al freddo o a temperatura ambiente. Una volta rimosse dallo stoccaggio si sono resi conto che quelle messe in frigo maturavano più lentamente di quelle conservate a temperatura ambiente e avevano un sapore diverso.

Dopo una serie di esperimenti sono giunti a conclusione che la refrigerazione aveva ridotto l'attività dei geni che formano l'aroma durante la maturazione. In particolare hanno trovato i fattori di trascrizione MabZip4 e MabZip5 che sembrano giocare un ruolo importante nell'attivazione proprio di questi geni.

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